舌尖上的西域 “哈萨克熏马肉”

2016-03-16 08:40:44
Landbridge平台

N2W大陆桥物流联盟

新疆有47个少数民族，其饮食习惯各不相同，因而造就了无数美味小吃，其独特的烹饪方法和进食习惯在世界饮食文化中也是独树一帜的！N2W大陆桥物流联盟

N2W大陆桥物流联盟

中国最西部亚欧大陆桥腹地的新疆伊犁，毗邻哈萨克斯坦、吉尔吉斯坦、巴基斯坦、塔吉克斯坦、俄罗斯等国，发源哈（萨克斯坦）国的国际河流伊犁河横贯全境，孕育了辽阔肥沃的草原N2W大陆桥物流联盟

N2W大陆桥物流联盟

这里也曾是各国商旅往返中亚、西亚及欧洲的必经通道，中国的陶瓷、丝绸等经伊犁出西亚运往欧洲，带回马驼、茶叶等异国产品，实现华夏民族农业社会特产与向西欧洲各民族畜牧商品的有效互补，也融合出亚欧交汇地区独特的民族风俗文化。以哈萨克为主体民族的伊犁，自古以来就是丝绸之路经济、商贸、文化传播的集散地N2W大陆桥物流联盟

N2W大陆桥物流联盟

古老的风俗N2W大陆桥物流联盟

哈萨克斯坦人对马情有独钟。他们自称为“马背上的民族”、“世界上骑马最多的人”，还把马视作“最忠诚的朋友”。爱马如命的哈萨克斯坦人却并不忌讳吃马肉。当地流传着一种非常诙谐的说法世上最爱吃马肉的是狼，其次就是哈萨克斯坦人。马肉是当地人日常生活和节日餐桌上不可或缺的一道美味佳肴。正如记者的一位当地朋友所说：“我们爱马，也爱吃马肉，几乎人人都吃，这一点也不矛盾”。N2W大陆桥物流联盟

N2W大陆桥物流联盟

熏马肉、熏马肠。马肉，哈萨克语叫“苏热特”。N2W大陆桥物流联盟

新疆伊犁的熏马肉和熏马肠是哈萨克族过冬必备的食物，据说每年到了12月份左右，是哈萨克族熏肉的季节，他们选择膘肥体壮的马匹宰杀后进行加工，为的是能保存较长的时间，以便在漫长的冬季里食用。在加工的时候，他们较常用的是用烟熏的方法，将宰杀后的马肉和马小肠清洗干净，再进行切块。在熏制的时候，他们将马肉和装好的马肠放在事先搭好的木架上，周围用土坯垒起，下方留一个小洞，上方用毛毡盖住密封，然后在木架的下方放入松木锯末、新鲜的松树枝叶点燃，因为松木锯末不易起明火，新鲜的松树枝叶含有大量的松脂和水分也不易起明火，点燃后只是冒烟阴燃，等到马肉和马肠脱水萎缩、表面呈黑红色就熏制完成了。食用的时候，将熏马肉或者熏马肠清洗干净，放入锅内加入冷水，然后大火烧开后改用小火慢慢熬煮大约半个小时，出锅后放凉，就能吃了。N2W大陆桥物流联盟

N2W大陆桥物流联盟

熏马肉因为有那么复杂的加工程序，所以吃到嘴里一股松油和马肉的清香，油而不腻，瘦肥分明，不仅色悦目，而且营养价值很高。马肉都是连着大骨头的，马肠是用肋骨和马油灌进去的，而且还连着皮，很有韧性。绝对让你“一吃就忘不了”的好东东！ N2W大陆桥物流联盟

热闹的庆典N2W大陆桥物流联盟

N2W大陆桥物流联盟

哈萨克牧民在宰杀牲畜前，主人要先请来阿訇做祈祷，在场所有人都跟着阿訇一起双目微闭，双手合拢虔诚放置胸前，阿訇口中念念有词，授胡达（“上天”）之意，蒙主人委托，上苍赏畜为食，请家牲原谅，赐福人间，人畜兴旺，年年有余。然后主人用一块长布蒙上活畜双眼，几个壮劳力用粗绳绑紧牛、马、驼等肥畜四肢，并放倒在雪地上，宰杀者立刻向前，一刀即出瞬间毙命，很少出现二次放血，否则宰杀者就属技术不精湛的刀手，同时也是对牲畜生命的不敬重。宰杀冬畜，意指牧民四季辛劳所获，是一年丰收的庆典，也是联系亲朋感情的一种直接方式，更是承载千百年来草原游牧民族传统过冬习俗。这种习俗不仅出现在中国塞外伊犁大草原上，而且远在中亚、西亚、欧洲其他国家游牧民族至今也会沿袭同一古老的宰冬习俗。N2W大陆桥物流联盟

N2W大陆桥物流联盟

独特的美味N2W大陆桥物流联盟

除了马肠，马肉还能做成大名鼎鼎的哈萨克斯坦“国菜”“别什巴尔马克”（柯尔克孜语：бешбармак，哈萨克语：беcбармак ）这道菜名在哈萨克语里的意思是“五个手指”，顾名思义，就是直接用手来享用美食。另一种说法是，要想做出最好吃的别什巴尔马克，使用的肉上的脂肪必须有五个指头那么厚。每逢婚礼、节日等隆重场合，“五个手指”是必不可少的主打菜。N2W大陆桥物流联盟

N2W大陆桥物流联盟

做法---N2W大陆桥物流联盟

制作别什巴尔马克的主要原料是马肉、土豆。传统上使用马肉，并配以马肠。首先将马肉切开，浸入冷水，直至浸透。然后加热至水烧开，去掉浮在水面上的碎沫，再炖若干个小时。在即将炖好时，加入土豆、盐、青椒、香叶等物。炖肉的同时，用鸡蛋与面粉和面，制成方形的面片，待炖好后用肉汤煮熟面片。食用时，通常依各人喜好添加黑胡椒、酸奶、奶渣或腌西红柿。吃完后，通常还要喝马奶酒或骆驼奶酒，还有奶茶N2W大陆桥物流联盟

N2W大陆桥物流联盟

哈萨克牧民待客礼俗，除“肉孜节”、“古尔邦节”等伊斯兰民族宗教传统重大节日外，在平时婚丧嫁娶家庭宴会上，一年一度的宰冬日，都要拿各种畜肉招待客人，并且用部位完整无缺的畜肉，通过煮、烤、炒、焖、蒸等烹饪技艺满足不同人群的口味，也表示主人全心全意地招待每一位客人。大块朵颐香透胃口，大碗喝酒诱人味蕾，肉饱酒足伴随歌舞落幕，N2W大陆桥物流联盟

N2W大陆桥物流联盟

熏马肉、熏马肠。马肉，哈萨克语叫“苏热特”。先将马肉剁成块状，撒上盐，用绳子串起来，挂在一间土房的木架上，地面上堆放天山松枝，用暗火慢熏，直到晾干，即成熏马肉。主要特性：熏味浓郁，色泽艳丽，芳香四溢，在制作过程中，不添加防腐剂、色素等任何化学物质，是真正意义上的绿色食品。熏马肠与熏马肉一样是哈萨克族喜爱的肉制品，其制作方法：马的精华在肋骨，取其马肠，清水洗净，将马的肋条切成条肉，撒上食盐和作料等，再将马肉切成碎肉和块肉，用调料拌匀，塞进三尺多长韧性较好的马肠内，两头用竹签扎牢，熏制二十余天便成，久不变质。N2W大陆桥物流联盟

N2W大陆桥物流联盟

最通行的吃法非常简便，将熏马肉、熏马肠清洗干净，放入锅中加入冷水，然后大火烧开后，改用小火慢慢熬煮大约一个小时左右，出锅后放凉，将其切成薄片，吃到嘴里有一股松油和马肉的清香，细慢咀嚼，越嚼越香，味道极美。因马肉、熏马肠中含有十几种氨基酸及人体必需的多种维生素，蛋白质含量高，能促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力。马肉脂肪的质量优于牛、羊的脂肪，马肉脂肪近似于植物油，不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用，但因其性热，不宜多吃。N2W大陆桥物流联盟

N2W大陆桥物流联盟

神秘的伊犁马N2W大陆桥物流联盟

伊犁古属乌孙国，乌孙人系哈萨克族先民。乌孙马早在西汉时期，就被汉武帝誉为“腾昆仑、历西极的天马”，伊犁马以哈萨克马为基础，混入俄罗斯奥尔洛夫、顿河、布琼尼以及土库曼斯坦的阿哈捷金的血液而得来，其眼大有神，头细颈高，四肢修长，皮薄毛细，步伐轻盈，强健悍威，2003年伊犁被国家命名为“中国天马之乡”。伊犁盛产的汗血宝马，是世界上最神秘的马种，具有无穷的持久力和耐力，能长距离的骑乘，狂奔时身上会流出汗血，亚历山大・马其顿和成吉思汗都曾经以此马为坐骑。关于汗血宝马为何流“汗血”，一种说法是马奔跑劳累流出的汗液与毛色混杂一起，便呈现出鲜红如血的颜色。也有专家认为，“汗血”是受寄生虫的影响，在马奔跑时，寄生虫将马颈上的血管撑破，而流出鲜血。N2W大陆桥物流联盟

N2W大陆桥物流联盟

畜牧业一直是伊犁草原游牧民族支柱产业，以伊犁马为代表的畜种，不仅与中亚、西亚及欧洲其他国家马种有着深厚的血统渊源，并且由此衍生出许多不同地域同根的草原文化和民族习俗，宰冬传统风俗仍在这些地区盛行。鉴于伊犁马繁殖周期长，有极高的社会经济价值，市场价格越来越高，一匹普通的土种马能卖两万多元，如果是改良过的纯种马，可卖到八十万元或一百多万元。因此，如今的牧民家庭宰冬，宰马数量在逐年递减，多半宰杀牛、羊等畜种，而宰冬的习俗在辽阔的大草原上世代传承，成为一种民族文化的特殊礼仪，久盛不衰N2W大陆桥物流联盟

N2W大陆桥物流联盟